La cucina italiana è spesso raccontata come un patrimonio antico, puro e immutabile. Ma la sua storia è molto più mobile e meticcia: fatta di migrazioni, povertà, industria, turismo, scambi e contaminazioni. È autore di Denominazione di Origine Inventata e, con Daniele Soffiati, di La cucina italiana non esiste, libro che racconta la gastronomia italiana come una storia di trasformazioni, migrazioni e contaminazioni.
Partendo dal vostro libro, “La cucina italiana non esiste. Bugie e falsi miti sui prodotti e i piatti cosiddetti tipici”, ti chiedo: la cucina italiana è quindi un grande fake?
Sicuramente c’è una dimensione di falsificazione e quindi sì, in parte è un fake. Ovviamente non totalmente: ci sono piatti che hanno una storia, tendenzialmente i piatti della festa, ma questo riguarda l’Italia e qualunque altra cucina nazionale o locale del mondo.
In Italia, però, negli ultimi 50-60 anni si è costruita una mitologia intorno alla cucina e soprattutto intorno a una quantità abbastanza rilevante di piatti più o meno recenti, più o meno elaborati e rielaborati, insieme a una narrazione molto forte. Quindi sì, in questo senso è in buona misura un fake.
Ce la spieghi questa cosa come esempio? Perché il vero parmigiano si mangia nel Wisconsin?
Il Parmigiano Reggiano che mangiamo oggi, che è un prodotto straordinario, in realtà è frutto di un’evoluzione molto recente. Ha una storia molto antica: ne parla Boccaccio nel Decameron, quindi come minimo ha 800- 900 anni. Il Parmigiano Reggiano ha conosciuto negli ultimi decenni un’evoluzione fortissima: è cambiato radicalmente. Il famigerato Parmesan del Wisconsin, cioè quello che viene sempre citato come caso di Italian sounding, di imitazione italiana, in realtà è
un prodotto che gli italiani hanno portato nel Wisconsin circa cento anni fa. Là non è che non si sia evoluto: si è evoluto anche là, ovviamente, adattandosi ai gusti dei consumatori. Però è rimasto paradossalmente più simile, quantomeno nell’aspetto, al parmigiano di cento anni fa. Quindi quello che dico io è che, se noi volessimo assaggiare il parmigiano dei nostri nonni, non dovremmo andare a Parma, ma a Milwaukee. È un paradosso. Ovviamente questo non vuol dire che il parmigiano sia nato a Milwaukee, cosa che non ha nessun senso dire.
Quanto hanno contato le migrazioni nel costruire l’idea di cucina italiana che conosciamo?
Le migrazioni hanno contato tantissimo. Senza quella grande ondata migratoria, della quale non abbiamo nemmeno una contabilità precisa, perché le cifre oscillano tra i 15 e i 20 milioni di persone tra il 1875 e gli anni Sessanta, oggi non avremmo l’idea di cucina italiana che abbiamo. Quando inizia quella grande ondata migratoria, gli italiani non solo non hanno una cucina nazionale, ma non hanno nemmeno un’identità comune e una lingua condivisa.
Tutto questo contribuisce alla costruzione della cucina italiana fuori dai confini nazionali. Poi molto torna indietro, il caso della pizza è clamoroso, e diventa identitario anche per alcuni territori italiani. Ma una parte decisiva dell’identificazione degli italiani con la cucina nasce fuori dall’Italia, come bisogno di appartenenza di chi sta lontano.
Per chi ha 16 o 17 anni qual è la lezione più importante di questo libro? Potremmo dire: non fidarsi delle versioni semplici, studiare meglio la storia, restare aperti al cambiamento?
Direi tutte queste cose. Prima di tutto, studiare meglio la storia fa sempre bene. Faccio l’esempio della carbonara. Io ho detto che la carbonara l’hanno portata gli americani, poi però è arrivato qualcuno che dice: “No, guarda che nel 1939 esisteva già qualcosa di simile”. Quindi, se gli americani sono arrivati nel 1943-44, evidentemente non c’entrano niente con questa storia, o c’entrano solo relativamente. L’altra questione fondamentale è essere aperti, cioè non pensare che le cose non cambino. Non bisogna pensare che possa esistere sviluppo senza ricerca e senza cambiamento.
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