Il vecchio stereotipo sugli americani obesi che si nutrono di hamburger e patatine sembra purtroppo essere fondato su dati di fatto, visto che oltre la metà dell'apporto calorico giornaliero medio negli Stati Uniti è rappresentato da alimenti ultraprocessati -o, per usare la definizione giuridica degli stessi adottata in Italia, ultratrasformati. Non solo, ma questa categoria di alimenti sembra essere correlata a molteplici condizioni patologiche, dal diabete al fino all'ipertensione. Ma in che modo esattamente merendine, patatine e tuttti gli altri snack che finiscono in -ine (a parte le carotine!) influiscano sulla nostra salute non è ancora del tutto chiaro.
Alimenti minimamente trasformati, trasformati e ultratrasformati
Innanzitutto è necessario capire che cosa significa "trasformazione" di un alimento: si parla di cibo trasformato (processed food in inglese) solo per la Nutella o anche per un singolo ingrediente che ha subìto un cambiamento ridotto, come le nocciole tostate? In generale, i prodotti alimentari sono considerati minimamente trasformati quando il cambiamento nella loro natura è minimo, come le nocciole tostate; trasformati, se è avvenuto un cambiamento chimico attraverso processi di lievitazione (pane) o fermentazione (kimchi), ad esempio, o se è stato aggiunto un ingrediente per migliorarne la conservazione (capperi sotto sale); si definiscono ultratrasformati invece gli alimenti la cui struttura è stata ricostruita industrialmente con ingredienti non usati comunemente in cucina -emulsionanti, conservanti, coloranti, insomma la vasta pletora di participi presenti nel mirino dei salutisti più o meno dagli anni Ottanta. Quest'ultima categoria ospita il ricco buffet composto da tutti quei cibi perfetti per una bella indigestione da infliggersi durante il binge watching di una qualsiasi mediocre serie Netflix: Pringles, Oreos, Coca-Cola (cibi che si chiamano come i loro marchi), ma anche prodotti da cui solitamente nel Belpaese (l'Italia, non il formaggio, che vale solo come trasformato) siamo abituati a diffidare, come instant ramen o mac'n'cheese.
Gli effetti sulla salute
Posto che correlazione non significa causalità, la ricerca indica che il consumo massiccio di alimenti ultratrasformati è associato a diverse patologie, tra cui ipertensione, problemi renali, alcuni tumori, malattie cardiovascolari, diabete e obesità, oltre a condizoni come depressione, ansia e insonnia. Tuttavia in questi ultimi casi non è possibile verificare se siano gli snack notturni a tenerci svegli o le ore passate a osservare il soffitto in attesa della verifica di matematica a trascinarci verso il frigorifero, così come non sono stati certo i quintali di gelato e lacrime a decretare la fine del nostro grande amore. Le meta-analisi, però, suggeriscono che dietro alle patologie più, diciamo, fisiche, l'assunzione di alimenti ultratrsformati giochi effettivamente un ruolo. Gli studi sui ratti, popolazione in cui insonnia da esami e delusioni amorose sono variabili più trascurabili rispetto a quella umana, hanno individuato conseguenze serie nei gruppi alimentati unicamente con cibi ultratrasformati o con additivi specifici. Dall'infiammazione del tratto digerente fino ai cambiamenti nel metabolismo cerebrale, questi poveri topini nutriti a Cheetos e Sprite si sono ammalati sempre.Insomma, quando la prossima volta vi ritroverete a dover scegliere tra un caffé e una Pepsi, pensate a quello che è successo ai ratti.
Conclusioni
Ironia a parte, questi studi non implicano che non si debba assumere alimenti ultratrasformati mai più nella vita. Molti aspetti su come effettivamente questa categoria di prodotti incida sulla salute non sono ancora stati indagati, e la ricerca sull'impatto degli stessi, ad esempio, sul nostro microbiota è ancora agli albori. Inoltre, in certi casi non è possibile capire se i risultati di uno studio sugli alimenti ultraprocessati siano dovuti all'alimento in sè o al suo elevato contenuto di zuccheri, sale e grassi saturi; perché quasi sempre questo tipo di prodotti ha tonnellate di zuccheri, sale e grassi saturi. Quindi, nessuno qui vuole rovinarvi la prossima maratona su Netflix, o l'abbuffata post rottura (sempre che si possa rovinare). La cosa importante è, come sempre, la conoscenza: essere consapevoli di quello mangiate, e dell'effetto che può avere sulla vostra salute -che si tratti di una fetta di mela o di un trancio di pizza.
